C'est l'accroissement en volume de la glace lors du sanglage (ou glaçage ou turbinage) par incorporation d'air dans les molécules grasse de l'appareil à glace. Une bonne glace artisanale présente un taux de foisonnement de l'ordre de 15 à 25% pour un sorbet et de 30 à 60% pour une crème glacée, soit un poids de 800 à 850 g/lt pour un sorbet et de 600 à 750 g/lt pour une crème glacée. La plupart des glaces industrielles présentent un foisonnement de 100%, soit 500 g de produit pour un litre, d'où leur coût plus bas.

La pasteurisation est effective à 85°C sans temps de maintien (lait : 72°C, appareil à crème glacée : 80°C pendant 15 secondes). Qu'il s'agisse d'un appareil à glace ou à crème, il n'est pas nécessaire de chauffer à une température supérieure sauf lorsqu'une opération de cuisson est nécessaire (crème à flan...). Une basse pasteurisation peut être effectuée de façon alternative à 65°C pendant 30 mn pour une meilleure conservation des qualités organoleptiques des ingrédients utilisés dans la préparation.

La pasteurisation ne supprimant pas entièrement tous les micro-organismes, elle doit être suivie d'un refroidissement rapide. Le refroidissement de +65 à +10°C à cœur du produit doit être réalisé en moins de 2h, opérations de manutention comprise. Le respect de cette norme nécessite de requérir l'utilisation d'appareils spécifiques : pasteurisateurs glaciers, pasteurisateurs à crème ou multifonctions pour les préparations liquides, cellules de refroidissement rapides pour les aliments solides.

Les 3 types d'appareils répondent à des utilisations et des besoins différents.

Les pasteurisateurs multifonctions effectuent l'intégralité de la recette, chauffage, pasteurisation, cuisson et refroidissement en un seul cycle continu. Il est ainsi plus libérateur de temps de travail pour l'utilisateur. Du fait de l'absence de rupture de charge entre les phases de pasteurisation et de refroidissement, il apporte une sécurité alimentaire optimale et une conformité maximale aux règles HACCP. Son inertie thermique implique des temps de fabrication plus longs mais il est plus simple et plus rapide à nettoyer. La forme de son mélangeur et son brassage lent à vitesse variable est particulièrement adaptée à l’élaboration de préparations pâtissières qualitatives. Par son coût moindre, c'est l'appareil idéal pour la réalisation en toute sécurité de quelques recettes par jour, à raison de 2 à 13 lt de produit par cycle pour le modèle artisan, en un minimum de temps de travail humain.

Le combiné monocuve présente en plus des avantages du pasteurisateur multifonctions, à l’exception du brassage qui reste rapide même à vitesse réduite, celui de pouvoir fabriquer la glace.

Il ne permet toutefois pas de maturer les mix avant glaçage. Conçu à partir d’une turbine verticale, il n’est pas non plus adapté à la production de préparations pâtissières qualitatives de par la forme de son agitateur et de par sa vitesse, certes modulable mais dans une fourchette beaucoup plus rapide. Le fait qu’il puisse descendre à des températures négatives très basses fatigue par ailleurs davantage les composants du combiné qui a une durée de vie moindre.  Son coût est intermédiaire entre ceux du pasteurisateur et du combiné bi-cuves. Il n’est toutefois pas inférieur à celui d’un pasteurisateur et d’une petite turbine indépendants. Il s’agit donc d’un appareil hybride à ne retenir qu’en cas de manque d’espace.

Le combiné bi-cuves crée dans les modèles connus une rupture de cycle entre pasteurisation et cuisson, qui s'effectuent dans la cuve supérieure, et refroidissement et glaçage, qui s'effectuent dans la cuve inférieure. La possibilité de refroidir une préparation pendant qu'une autre est chauffée permet d'enchaîner des cycles de production de produits dont les caractéristiques leur permet de se succéder sans nettoyage intermédiaire. Sous cette condition, elle est plus productive. Cette productivité nécessite en revanche une plus grande présence devant la machine. Le contrôle de température dans la cuve inférieure est imprécis de par la puissance frigorifique de la turbine, même modulée, au point que les préparations ne peuvent être conservées en machine. Il n’est pas possible ainsi de maturer les mix à glace. Son nettoyage est également plus long et elle devient nettement moins pratique lorsque les caractéristiques des recettes qui se succèdent nécessitent un nettoyage entre chaque recette. Conçu à partir des combinés glaciers, il reste avant tout dédié à la glace et à la pasteurisation de préparations liquides. Son prix élevé en fait une machine plutôt destinée aux laboratoires centraux qui ont quotidiennement des séries de recettes similaires à réaliser en petites et moyennes quantités, comme des bases de bavarois ou des glaces de multiples parfums selon un ordre bien déterminé. Il est impératif pour ce type de machines que le système de transfert entre les 2 cuves soit aisément accessible et entièrement démontable pour des raisons d'hygiène évidentes.

De nouveaux combinés bi-cuves ont la possibilité de chauffer dans les 2 cuves. Cela permet de réaliser des préparations uniques sans transfert entre cuves. C'est particulièrement intéressant pour le tempérage de la couverture de chocolat qui peut ainsi être réalisée dans la cuve inférieure avec une garantie de respect des températures à l'extraction, ce qui n'est pas le cas lorsque le chocolat est tempéré dans la cuve supérieure et évacué via la cuve inférieure sur une longueur de près d'un mètre qui rend le respect de la température de tablage plus qu'aléatoire !

La dernière génération de combinés bi-cuves multifonctions cherche à cumuler les avantages potentiels de cette solution en spécialisant chaque cuve : la cuve supérieure est un vrai pasteurisateur multifonctions à brassage lent qui peut réaliser l’intégralité d’une recette grâce à sa capacité à refroidir à 4°C avec une qualité de produit identique à celle du pasteurisateur, la cuve inférieure est réservée à la fabrication de la glace et éventuellement au refroidissement rapide de préparations liquides, seule la consistance du produit étant contrôlée, contrôle de température et agitation étant jugés inadaptés au refroidissement de préparations à la structure délicate comme la plupart des préparations pâtissières. Les 2 cuves fonctionnent de façon indépendantes et ont chacune un système d’extraction. Le passage entre les cuves est extérieur et entièrement démontable, donc facilement nettoyable, tout en garantissant une excellente hygiène des produits. Ces nouveaux combinés sont donc aussi productifs que les combinés traditionnels pour la glace, moins productifs pour les préparations pâtissières mais ils leur confèrent une qualité supérieure en un temps de travail humain moindre.

Les dresseuses sont équipées de têtes et/ou de cylindres spécifiquement adaptés aux différents types de pâtes (pâtes molles et pâtes dures). La combinaison de différents modèles de règle (fixes, rotatives, à génoise, à formes etc... à 4, 6, 7 ou 9 sorties) et de différents types de douilles (de 6, 8,10 ou 12 mm, lisses ou cannelées) permet de déposer tous types de produits pochables.

Des règles et douilles spécifiques peuvent être réalisées sur demande.

Il est essentiel pour des raisons d'adaptabiité, de flexibilité et de coût que la dresseuse accepte les modèles de douilles trouvées dans le commerce.

Le chocolat est en général commercialisé sous forme solide. Pour être travaillé, il doit être mis sous forme liquide. Sa structure nécessite toutefois de suivre un procédé particulier qui lui permet de se recristalliser dans les meilleures conditions au refroidissement afin de pouvoir être conservé : le procédé de tempérage ou de « tablage ».  La fonte doit ainsi être suivie d'un refroidissement à la température de cristallisation, avant que le chocolat ne retrouve sa forme solide, avant d'être très légèrement réchauffé afin d'être travaillé. Les tempéreuses en continu assurent le chauffage dans la cuve, le refroidissement dans le cylindre de remontée et le réchauffage, naturel ou par résistance, dans la partie supérieure avant ou au niveau du robinet. Le procédé est ainsi réalisé de façon automatique et permet de disposer en permanence de chocolat tempéré pour le moulage ou l’enrobage. Les machines multifonctions combinées munies d'un programme chocolat spécifique ne peuvent effectuer qu'une tournée après l'autre : la totalité du chocolat est chauffé, refroidit puis réchauffé dans la même cuve et doit être extrait et travaillé avant qu'un autre cycle puisse être lancé.

La glace est extraite de la turbine à une température allant de -5 à -10°C à cœur selon la dureté voulue et la recette. Afin qu’elle soit conservée dans les meilleures conditions, il convient d’abaisser sa température à cœur à -18°C. Ce procédé évite tout risque de fonte partielle de la glace et de cristallisation de l’eau qu’elle contient, phénomène qui est à l’origine de la formation de paillettes et de l’accroissement de la taille des molécules. Il sécurise la qualité et est donc un outil indispensable à tout glacier professionnel.

Le procédé de congélation lente qui consiste à la mettre en vitrine ou dans un congélateur n’est envisageable que si la glace est consommée très rapidement.

8. Quels avantages présentent les pétrins à bras plongeants de type « Artofex » ?

Le mouvement régulier des bras plongeants qui reproduit le geste de l’homme lève et étire la pâte au lieu de la contraindre. La pâte chauffe très peu et la mécanique souffre moins.

Ce type de pétrin est particulièrement recommandé pour les pâtes qui nécessitent le maintien d’une température basse : pains avec levain ou poolish, brioches, panettone …

Il est particulièrement robuste lorsqu’il est correctement dimensionné (diamètre des bras, taille de la couronne d’entraînement et des roulements etc…).

Contrairement aux idées reçues, son coût n’est pas beaucoup plus élevé que celui des autres types de pétrin.

Le mouvement régulier des bras plongeants qui reproduit le geste de l’homme lève et étire la pâte au lieu de la contraindre. La pâte chauffe très peu et la mécanique souffre moins.

Ce type de pétrin est particulièrement recommandé pour les pâtes qui nécessitent le maintien d’une température basse : pains avec levain ou poolish, brioches, panettone …

Il est particulièrement robuste lorsqu’il est correctement dimensionné (diamètre des bras, taille de la couronne d’entraînement et des roulements etc…).

Contrairement aux idées reçues, son coût n’est pas beaucoup plus élevé que celui des autres types de pétrin.